Laurent DUCHÊNE

ESPRESSO

Recette pour 15 assiettes
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Ingrédients

Biscuit brownie chocolat noir et noix
25 g sucre inverti
225 g sucre semoule
150 g noix concassées
162 g œufs
100 g crème
250 g chocolat noir 68% (fondu à 50°C)
162 g beurre fondu (50°C)

Glaçage café et noisette
125 g sucre semoule
187,5 g beurre
125 g crème
83 g glucose DE60
7,5 g gélatine
45 g eau
33 g pâte de noisette
185 g lait concentré
30 g
extrait de café Colombie

Crémeux chocolat noir et tonka
250 g lait
3 fèves de tonka rapées 
100 g sucre
108 g jaunes d’œufs
180 g chocolat noir 68%

Chantilly mascarpone café
115 g crème (1)
11 g glucose DE60
115 g chocolat blanc
175 g crème (2)
80 g mascarpone
10 g
extrait de café Colombie

Crème glacée café
810 g lait entier
57 g poudre de lait
165 g sucre semoule
105 g glucose atomisé
30 g dextrose
150 g jaunes d'œufs
150 g crème UHT
6 g super neutrose (stabilisateur)
30 g
extrait de café Colombie

Préparation

Biscuit brownie chocolat noir et noix - pour une demi-plaque 60 x 40 cm
Mélanger la farine, le sucre inverti, le sucre semoule et les noix. Ajouter les œufs et la crème, et mélanger sans monter. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Peser à 1,150 kg pour un demi-cadre de 60 x 40 cm. Cuire 10 à 12 min à 170°C.

Crème brulée café
- pour 45 demi-sphères de 3 cm diamètre
Bouillir la crème et l'extrait de café. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à 83°C. Mixer et ajouter la gélatine. Couler en « Flexipan » (15 g par demi-sphère) et surgeler le tout.

Glaçage café et noisette
Réaliser le caramel à sec. Décuire avec le beurre la vanille, la crème et le glucose bouillants. Chinoiser sur la pâte de noisette, le lait concentré et la gélatine. Mixer et utiliser à 35°C.

Crémeux chocolat noir et tonka
Bouillir le lait et infuser à couvert la tonka rapée pendant 10 min. Blanchir le sucre avec les jaunes d'œufs. Verser sur le chocolat noir et mixer. Laisser cristalliser toute une nuit.

Chantilly mascarpone café
Bouillir la crème (1), le glucose et l’extrait de café. Verser le liquide sur le chocolat en 3 fois. A 35°C, ajouter le mascarpone et la crème (2) et mixer. Réserver au réfrigérateur une nuit avant utilisation.

Crème glacée café
Chauffer le lait et l'extrait de café. A 25°C, ajouter la poudre de lait. A 30°C, ajouter les sucres (garder 10% de sucre semoule pour mélanger avec le stabilisateur). A 35°C, ajouter les jaunes et la crème. A 45°C, ajouter les 10% de sucre semoule restant mélangés avec le stabilisateur. Cuire à 85°C, mixer, passer au chinois et refroidir rapidement à 4°C. Maturer au minimum 12h à 4°C, mixer.

Montage et finitions
Glacer les demi-sphères de crème brûlée. Turbiner la glace. Détailler le biscuit brownie en cubes de 1,5 x 1,5 cm. Monter la chantilly et pocher avec une douille à cannelure fine. Pocher le crémeux chocolat noir et tonka avec une petite douille unie. Dresser le dessert à l'assiette et décorer avec des décors chocolat.

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