Laurent DUCHÊNE

RELIGIEUSE
AU CAFÉ

Pour 10 éclairs
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Ingrédients

Pâte à choux
100 g eau
100 g lait 1/2 écrémé
5 g sel
5 g sucre semoule
100 g beurre
120 g farine (type T65)
200 g œufs frais

Crème pâtissière café
560 g lait demi écrémé
78 g jaunes d'œufs
112 g sucre semoule
13 g farine (type T65)
33,5 g poudre à flan
20 g extrait de café Colombie Prova Gourmet

Fondant café
600 g fondant blanc
16 g glucose DE 40
30 g de beurre cacao
20 g de chocolat lait 38%
8 g extrait de café Colombie Prova Gourmet

Crème au beurre café
40 g sucre
11 g eau
11 g œufs
6 g jaunes d'œufs
60 g beurre
3 g extrait de café Colombie Prova Gourmet

Craquelin
48 g beurre
55 g cassonade
55 g farine (type T65)
2,5 g extrait de café Colombie Prova Gourmet

Préparation

Pâte à choux
Bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée en une fois et dessécher à feu vif.
Débarrasser et ajouter les œufs un à un.
Pocher avec une douille unie 25 g pour le corps de la religieuse (diamètre 4,5 cm) et 8 g pour la tête de la religieuse (diamètre 2,5 cm)
Cuire au four à sole pendant 40 min à 160°c.

Crème pâtissière café
Bouillir le lait. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre à flan et l'extrait de café. Cuire en portant à ébullition (30 sec/L de lait). Débarrasser et refroidir rapidement.

Fondant café
Fondre au micro-onde le fondant, le glucose, l'extrait de café à 45°C.
Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C. Incorporer le chocolat au fondant et tempérer à 50°C. Couler en « Flexipan » les demi-sphères de diamètre 7 cm pour le corps de la religieuse (30 g / corps) et de diamètre 5 cm pour la tête (15 g/tête).
Laisser au surgélateur 15 min et démouler.

Crème au beurre café
Cuire l'eau et le sucre à 120°C. Monter les œufs et les jaunes.
Verser le sirop dessus. Monter en plein vitesse puis refroidir à 30°C.
Ajouter le beurre coupé en cubes et tempéré. Chauffer légèrement si besoin. Lorsque la crème est lisse et brillante, incorporer l'extrait de café.

Craquelin
Mettre le beurre bien froid et le reste des ingrédients dans la cuve avec la feuille. Mélanger et stopper lorsque le mélange est homogène. Étaler à 2 mm d'épaisseur puis surgeler. Détailler avec un emporte-pièce de diamètre 5 cm pour le corps de la religieuse et de 3 cm pour la tête.

Montage et finitions
Garnir les corps et les têtes de religieuses avec la crème pâtissière café. Glacer les corps et têtes de religieuse dans les « Flexipan » et mettre au surgélateur 15 min.
Démouler, coller la tête de la religieuse sur le corps et pocher la crème au beurre avec une petite douille cannelée.

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