Laurent DUCHÊNE

TIRAMISU

Pour un cadre de 60x40 cm
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Ingrédients

Biscuit cuillère
535 g blanc d'œufs
465 g sucre semoule
325 g jaune d'œufs
28 g sucre semoule
225 g farine (type T65)
225 g fécule de pomme de terre

Imbibage café
550 g sirop 30°
220 g eau
120 g extrait de café Colombie Prova Gourmet

Crème mascarpone
1600 g mascarpone
1600 g crème
510 g œufs montés
510 g sucre
190 g eau
40 g gélatine
240 g eau

 

Préparation

Biscuit cuillère - pour 2 plaques pesées à 900 g
Monter les jaunes et le sucre pendant 10 min.
Monter les blancs avec le sucre.
Incorporer le mélange jaune/sucre sur les blancs tout en incorporant les poudres. Peser à 900 g par plaque.
Cuire 11 min à 170°C.

Imbibage café
Mélanger tous les ingrédients. Imbiber les biscuits des deux côtés (445 g par plaque et mettre au congélateur afin de pouvoir les déplacer si besoin).

Crème mascarpone
Cuir le sucre et l’eau à 117°C.
Quand le sucre est à 110°C mettre à monter les œufs au batteur à plein vitesse. Quand le sucre est à 117°C verser sur les œufs montés et monter au batteur pendant 10 min en chauffant légèrement la cuve au chalumeau puis refroidir à 30°C. Monter mousseux la crème et mascarpone.
Fondre la gélatine à 35°C et l’incorporer à la pâte à bombe.
Verser la pâte à bombe sur la crème mascarpone et mélanger à la maryse délicatement.

Montage et finitions
A l’envers, en cadre 60 X 40 cm / 4 cm de hauteur sur une feuille guitare. Couler 2.2 kg de crème mascarpone.
Laisser prendre 15 min au frigo.
Déposer une feuille de biscuit et imbiber des deux côtés.
Couler 2.2 kg.
Laisser prendre 15 min au frigo.
Découper et déposer la deuxième feuille de biscuit, imbiber des deux côtés. Surgeler, découper et saupoudrer de cacao.

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